Costillar de cordero ahumado con costra de pistacho

No hay nada mejor que un costillar de cordero ahumado, tanto si cocinas para una fiesta como si lo haces para la familia.

Parece y sabe de lujo, pero te contaré un secreto. ¡Puedes prepararlo en unos 45 minutos y todos pensarán que te has pasado todo el día!

En esta receta, te mostraré cómo preparar, sazonar y ahumar un costillar entero de cordero con una costra de pistachos. Esto da al cordero una bonita corteza desmenuzable con mucho sabor y textura en cada bocado. Remátalo con un chorrito de salsa de albaricoque y balsámico, ¡que sólo lleva dos ingredientes!

Cocinar una rejilla entera frente a chuletas

Cocinar un costillar de cordero entero frente a separarlo en chuletas (o chuletas) es realmente una cuestión de preferencia y presentación. Decidí dejar el costillar entero para ahumarlo durante más tiempo, lo que dio al cordero un sabor más profundo y rico.

Además, cuando dejas la proteína entera en lugar de cortarla en porciones más pequeñas, ayuda mucho a conservar la humedad, lo que resulta en un bocado más jugoso y sabroso.

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Si tienes prisa, puedes separar la rejilla en chuletas o pedir a tu carnicero local que lo haga por ti. Si eliges esta opción, el tiempo de cocción es mucho más rápido, ya que sólo tienes que asar las chuletas un par de minutos por cada lado y luego untarlas con el glaseado.

Es una opción sabrosa.

¿Se puede quitar el sabor a caza del cordero?

El cordero tiene mala fama por el regusto a caza que suele tener. A algunas personas les gusta el sabor, pero otras no lo soportan.

A mí no me importa tanto, pero cuando cocino para otros tiendo a dejar el cordero en remojo en suero de leche durante 24 horas. El suero de leche ayuda a neutralizar el sabor a caza del cordero y también ablanda la carne. Asegúrate de enjuagar el cordero si vas a realizar este paso, sécalo con palmaditas y pasa al siguiente.

Diré que el costillar de cordero, especialmente de Nueva Zelanda o Australia, no parece tener ese sabor a caza.

Sin embargo, no quiero ofender a ningún productor local, así que sólo diré que intentes abastecerte de lo que sea local y de un productor de alta calidad.

¿Qué tipo de madera es mejor para ahumar cordero?

El cordero adquiere un humo similar al del pescado o el pollo. Evita las maderas más fuertes, como el nogal americano o el mezquite, que pueden dominar fácilmente al cordero. Las maderas frutales son estupendas, e incluso la madera de arce o aliso es una buena opción.

Para esta receta, utilicé madera de cerezo porque me encanta el sabor dulce y ahumado que le da al cordero y el color que produce en la carne.

Como siempre digo, si notas que el humo domina la carne que estás cocinando, opta por virutas de madera en su lugar o incluso pruébalo en un ahumador de pellets para conseguir un sabor más sutil a humo.

Cómo hacer costillar de cordero ahumado

1. Haz el aliño de cordero

Para hacer este plato de cordero, primero tenemos que preparar los aliños caseros. Es muy sencillo.

Combina en un plato 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de pimienta negra, 1 cucharada de ajo en polvo y 1 cucharada de pimentón ahumado.

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Mezcla los aliños secos y espolvoréalos sobre el cordero hasta que quede uniformemente cubierto por ambos lados. Si tienes problemas para que el aliño se pegue a la carne, puedes untar primero el cordero en un poco de aceite de oliva para que actúe como aglutinante.

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2. Sofríe el cordero

Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando la sartén de hierro fundido empiece a humear, sabrás que está lo bastante caliente para dorar.

Sofríe el cordero por el lado de la carne hacia abajo durante unos minutos y, una vez dorado, dale la vuelta y sofríe por el otro lado.

Hacer esto antes de aplicar el empanado de pistacho dará al cordero un sabor extra, ¡y te lo mereces!

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Retira el cordero del fuego y resérvalo mientras preparas la mezcla de pistachos y pan rallado.

3. Haz la mezcla de pistachos y pan rallado

Mezcla ½ taza de pistachos sin cáscara, ¼ de taza de pan rallado, dos cucharadas de mantequilla derretida y 2 cucharadas de aceite de oliva. A continuación, mézclalo todo en un robot de cocina.

No licúes los pistachos demasiado finos. Querrás que sea más bien una mezcla gruesa, ya que te dará una bonita corteza gruesa.

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Si la mezcla está demasiado seca, añade un poco más de aceite de oliva. Sin embargo, no lo quieres muy húmedo, sólo lo suficiente con el aceite de oliva y la mantequilla derretida para que todo se mezcle sin separarse.

A continuación, coge un poco de mostaza de dijon y frótala por el lado de la carne del cordero. Esto servirá de aglutinante para el rebozado de pistachos y dará más sabor al cordero.

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Cubre uniformemente el cordero con la mezcla empanada, asegurándote de cubrir toda la parte delantera y el fondo. No hace falta que cubras la parte trasera del cordero, donde están los huesos. Como hay poca carne en la parte posterior, será difícil que se pegue nada de todos modos.

4. Enciende el ahumador a 275°F

Quieres fumar con una madera suave. Utilicé cereza porque me encanta el sabor dulce y ahumado que le da al cordero.

Lo he ahumado en mi Big Green Egg grande, pero cualquier ahumador funcionará bien.

Cuando el cordero alcance una temperatura interna de 130°F, retíralo del ahumador y déjalo reposar 10-15 minutos mientras preparas la salsa balsámica de albaricoque.

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5. Prepara la salsa

¡Esta salsa sólo tiene dos ingredientes! Mermelada de albaricoque y vinagre balsámico. Combínalos en un cazo y caliéntalos. Es un glaseado sencillo, pero es un gran complemento para el cordero.

6. Corta y sirve

Cuando vayas a cortar el cordero, a mí me gusta darle la vuelta para poder ver la parte posterior de los huesos. Así sabré dónde cortar con el cuchillo y no tropezaré con un hueso en el proceso. Así obtendrás un corte más uniforme.

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