Costillas de ternera ahumadas: Costillas BBQ grandes y carnosas

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Estas costillas de ternera ahumadas están repletas de sabor y seguro que llaman la atención de todos tus invitados.

No dejes que su tamaño gigante te asuste. Las costillas de ternera son sorprendentemente fáciles de cocinar y salen estupendas si sigues unos sencillos pasos.

En esta receta, aprenderás qué tipo de costillas de ternera utilizar, cómo conseguir una corteza impresionante y cómo obtener unas costillas de ternera a la barbacoa jugosas y tiernas en todo momento.

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Qué necesitarás:

Antes de empezar, asegúrate de que tienes:

  • Un ahumador – Yo ahumé estas costillas de ternera en mi ahumador de pellets Pit Boss 1600 con pellets de nogal americano de Bear Mountain BBQ, pero puedes cocinarlas en cualquier tipo de ahumador.
  • Uno o varios trozos de costillas de ternera (las costillas sueltas sirven, pero para obtener mejores resultados, intenta conseguir un trozo entero).
  • Una sonda de temperatura decente
  • Un aglutinante, como mostaza amarilla o aceite de oliva, y sal, pimienta y ajo para hacer tu propio aliño.
  • 6 – 10 horas hasta que necesites comer.

Tipos de costillas de ternera

Hay tres tipos principales de costillas de ternera:

  • Costillas a la plancha
  • Costillas
  • Costillas de cerdo

Para esta receta, he utilizado costillas cortas de plato (también conocidas como costillas cortas a secas). Las costillas de buey proceden del corte primario del buey que se encuentra en la zona de la paletilla y el cuello del animal.

Las costillas de plato son increíblemente carnosas y suelen venir en un conjunto de tres a cinco costillas, ¡con una sola costilla que pesa entre 1 y 1,25 libras!

No te preocupes si no encuentras costillas de plato, cualquier tipo servirá aunque puede que los tiempos de cocción varíen.

Antes de entrar en cómo ahumar estas costillas, vamos a repasar lo que debes buscar cuando estés en la carnicería.

Consejos para comprar costillas de ternera

  • Intenta conseguir la mejor calidad que puedas permitirte. Algunas cosas en las que debes fijarte son la carne USDA Choice, USDA Prime, Wagyu o Certified Angus Beef.
  • Busca un costillar más grueso, con un veteado decente. En la foto de abajo puedes ver las líneas de veteado que recorren la carne. ¡Esto se deshará y hará que tus costillas sepan deliciosas!
  • No necesitas una gran capa de grasa, ya que la recortaremos en su mayor parte, pero poder dejar un poco ayuda a que todo se mantenga húmedo.

Para esta receta, utilicé un costillar de costilla de wagyu americano de Snake River Farms que tenía una cantidad loca de marmoleado. Sin embargo, puedes obtener grandes resultados con un corte más barato.

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Las vetas blancas del marmoleado hacen que estas costillas queden tiernas cuando se ahúmen

Ahora que has seleccionado tus costillas de ternera, probablemente estés listo para empezar. Pero antes de echarlo al ahumador tenemos que asegurarnos de maximizar el sabor.

Cómo hacer costillas de ternera ahumadas

No te equivocarás si eliges las clásicas costillas de ternera al estilo tejano. Se trata de utilizar un simple aliño de sal, pimienta y ajo molido, y permite que brille el sabor de la ternera.

Para esta receta, decidí añadir una capa extra de aliños para barbacoa multiusos para realzar el sabor, pero es opcional.

No necesitas complicarte con aliños, salsas o inyecciones extravagantes para conseguir unas costillas a la barbacoa deliciosas.

1. Recorta las costillas de ternera

Estas costillas a la barbacoa son muy fáciles de preparar.

Empieza por quitar la grasa y la piel plateada muy dura de la parte superior de la carne. Puede ser tentador mantener la grasa, pero no se fundirá y evitará que el sabor del aliño penetre en la carne.

Puedes ver cuánta grasa me quito en las fotos de abajo.

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Puedes dejar un poco de grasa, sobre todo alrededor de las zonas más finas, ya que así evitarás que se sequen.

Normalmente no quito la membrana de la parte posterior porque me gusta que esté ahí para mantener unidos la rejilla y los huesos.

2. Frota tus costillas

Me gusta que el sabor de las costillas de ternera a la barbacoa sea sencillo, así que utilicé un aliño casero sencillo a partes iguales de sal, pimienta y copos de ajo.

Creo que los copos funcionan mejor que el ajo en polvo, aunque puedes utilizarlo en polvo. También puedes añadir un poco de pimentón ahumado para darle más sabor.

Mezcla los ingredientes del aliño y utiliza preferiblemente un agitador de aliños para conseguir una capa uniforme de aliño sobre las costillas.

Antes de aplicar el aliño, extiende una fina capa de mostaza amarilla sobre las costillas para ayudar a que el aliño se adhiera. El aceite o la salsa Worchester también funcionan.

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Intenta conseguir una capa uniforme de aliño en la que aún puedas ver la carne

Puedes dejar reposar las costillas 20 minutos mientras preparas el ahumador, pero no encuentro ninguna ventaja en dejar reposar las costillas toda la noche.

3. Ahumar tus costillas

Estas costillas bbq son fáciles de ahumar, y la preparación exacta depende del tipo de ahumador que utilices.

  • Recomiendo cocinar en el extremo superior de baja y lenta alrededor de 250-275 °F. Aaron Franklin hace los aliños cortos de ternera a 285 °F, así que siéntete libre de experimentar con la temperatura.
  • Yo utilicé pellets de madera de nogal, pero podrías utilizar cualquier madera frutal o roble, que es tradicional en Texas.

Coloca las costillas en la parrilla, con el hueso hacia la fuente de calor para proteger la carne.

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costillas de ternera en ahumador de pellets

Colocar las costillas con el hueso hacia abajo ayuda a proteger la carne de la fuente de calor

Yo no me molestaría en dar la vuelta a la carne. Ojalá pudiera decirte exactamente cuánto tiempo va a cocer, pero hay tantos factores que pueden influir en el tiempo de cocción.

Como regla general, estas estimaciones de tiempo son bastante precisas:

  • costillas de 1″ de grosor unas 5-6 horas
  • Costillas de 1,5″ de grosor unas 6-7 horas
  • Costillas de 2″ de grosor unas 10 horas

Deja ahumar las costillas durante al menos dos horas para que la corteza se fije bien. En ese momento, puedes empezar a rociar cada hora con una mezcla 50-50 de agua y vinagre de sidra de manzana.

Ahora tienes que sentarte y esperar a que las costillas alcancen al menos 200°F de temperatura interna y la sonda entre y salga como si fuera mantequilla.

Si estás acostumbrado a cocinar costillas de cerdo, te sorprenderá lo mucho que tardan.

Este es el aspecto que tenían mis costillas después de un par de horas, antes de que la corteza se hubiera endurecido correctamente.

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A estas costillas aún les queda un tiempo antes de que la corteza se fije

Estos chicos malos pueden tardar mucho en cocinarse.

4. Reposar y servir las costillas de ternera

Aquí es donde toda tu paciencia merece la pena. La sonda entra como la mantequilla y mide 200-205°F.

Recoge con cuidado las costillas y envuélvelas en papel de aluminio o papel de carnicero para que reposen.

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costillar de ternera ahumado sobre una tabla de cortar

Estas costillas ya están listas para envolver y reposar

Ten cuidado de no dañar la corteza. Un buen consejo que saqué del vídeo de Aaron Franklin es recoger las costillas con una toalla húmeda para no dañar accidentalmente la corteza.

Cuando dejes reposar las costillas de ternera ahumadas, asegúrate de darles al menos 30 minutos, o preferiblemente una hora.

  • Si necesitas servirlas antes a tus invitados, déjalas reposar destapadas durante 30 minutos antes de cortarlas en rodajas.
  • Si tienes que esperar más tiempo, envuélvelos en papel de carnicero y luego en una toalla y colócalos en una nevera.

Si vas a servir estas costillas en una fiesta, puedes utilizar la técnica del falso cambro, mantendrá la carne caliente durante unas horas y te beneficiarás de un tiempo de reposo más largo. Esto permite que los jugos se redistribuyan de nuevo en la carne.

Una vez que las costillas hayan reposado al menos una hora, córtalas en costillas individuales con un buen cuchillo de cortar. No olvides coger una costilla por el hueso para vivir la experiencia cavernícola definitiva.

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Costillas de ternera ahumadas: Costillas BBQ grandes y carnosas 19

Yo diría que es suficiente para una ración de costillas

Y ya está. Si has seguido esta guía, tus costillas deben estar tiernas, con un rico anillo de humo alrededor del exterior.

Las costillas de ternera a la barbacoa como éstas realmente no necesitan ningún tipo de salsa barbacoa, pero si te gusta mucho la salsa utiliza algo que vaya bien con la ternera como este jugo de fregona de Texas

¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar costillas de ternera?

Como regla general, debes calcular entre 6 y 8 horas para ahumar un costillar grande de ternera.

Ojalá pudiera darte una estimación de tiempo más exacta, pero el tiempo de cocción variará en función del grosor de la carne, el número de costillas en el bastidor y la temperatura a la que decidas ahumar.

Si tienes poco tiempo, puedes ahumar un poco más caliente, a unos 275-300°F.

No olvides incluir el tiempo necesario para preparar y calentar el ahumador, y una hora para dejar reposar las costillas.

Así que, desde que empiezas hasta que comes, pasa entre 8 y 9 horas. Por eso me gusta tener siempre más tiempo del que creo que voy a necesitar, porque si la comida se acaba pronto siempre puedo dejarla más tiempo en el falso cambro.

¿A qué temperatura deben cocinarse las costillas?

Las costillas de ternera suelen hacerse entre 200-210°F. Yo suelo apuntar hacia el lado más alto, entre 205-210°F.

Yo utilizo mi Thermapen ONE para comprobar la temperatura interna en varias partes de la costilla, y no la considero hecha hasta que en todas partes está palpando como la mantequilla.

En ese momento, las costillas deben estar a punto de desprenderse del hueso.

Cómo conseguir un gran ladrido

Conseguir una buena corteza en las costillas de ternera a la barbacoa implica unos sencillos pasos. El primer paso es aplicar suficiente aliño a la carne. Como las costillas de ternera son un corte enorme, no dudes en sazonarlas abundantemente.

Tendrás que poner una capa uniforme para ayudar a la formación de la corteza. Utiliza un aliño con una mezcla gruesa de condimentos en lugar de un aliño finamente molido, que se absorberá en la carne. Los trozos grandes de pimienta, ajo y otras especias ayudan mucho a la corteza y la textura.

Rociar también ayuda a conseguir una buena corteza, pero ten cuidado de no rociar demasiado pronto y enjuagar el roce. Normalmente espero dos horas antes de rociar. En este momento, el aliño ya ha tenido tiempo suficiente para adherirse a la carne y, al rociarla, permitirás que el humo se adhiera y se formen capas de corteza al evaporarse la humedad.

El humo es otro factor clave en la creación de la corteza. Cuanto más tiempo esté la carne expuesta al humo, más oscura se volverá a medida que más y más humo se adhiera a la superficie. Al cocinar a fuego lento, das más tiempo a la carne para que desarrolle su corteza.

Puedes notar que si un trozo de carne lleva mucho tiempo ahumado puede parecer casi quemado. Lo más probable es que sólo sean las partículas que se han caramelizado en la carne y se han oscurecido durante el largo proceso de cocción. No debe saber a quemado, pero debe estar bien cocido y húmedo por dentro.

¿Es necesario envolver las costillas de ternera al ahumarlas?

A mí me parece que envolver durante la cocción impide que la corteza se forme correctamente, y realmente no es necesario a no ser que te falte tiempo.

Aaron Franklin no envuelve sus costillas de ternera ahumadas, ¡y eso me basta!

Si la corteza se oscurece demasiado o necesito terminarlas antes, las envuelvo en papel de carnicero.

La razón por la que opto por envolver en papel de carnicero es que permite que la carne respire y no cuece al vapor ni brasea las costillas como hace el papel de aluminio. Has trabajado duro para crear una corteza bonita, lo último que quieres es estropearla.

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