Pato entero ahumado con glaseado de bourbon de arce

Este pato entero ahumado es el centro de mesa perfecto para tu comida navideña.

El pato es tierno y jugoso cuando se prepara adecuadamente, y tiene más de “ocasión” que el pollo.

El pato se asa tradicionalmente en el horno, pero esta receta de pato entero ahumado realmente lleva los sabores al siguiente nivel con un acabado ahumado, y un glaseado de bourbon de arce que complementa perfectamente el sabor ahumado.

Cómo elegir tu pato

Al igual que el pollo, el pato se vende entero o en cortes como pechuga, alas y patas. Lo más habitual es encontrar pato entero y magret de pato en las tiendas.

Para esta receta, utilizamos un pato Pekín de Maple Leaf Farms. Sus patos se crían en un entorno sin jaulas y sin hormonas de crecimiento ni antibióticos. Tienen un sabor suave y son bastante carnosas, lo que las hace estupendas para asar o ahumar.

Recomiendo encontrar uno de entre 4 y 6 libras, con pechugas carnosas y piel firme.

Si compras un pato congelado, asegúrate de darle un poco de tiempo para que se descongele en el frigorífico antes de cocinarlo.

Al igual que con el pavo, debes prever unas 4 horas por cada kilo de carne, de modo que si tienes un pato de 2,5 kg, tardará unas 24 horas en descongelarse por completo en el frigorífico.

Cómo cocinar un pato entero ahumado

1. Pincha la piel

El primer paso para preparar el pato para ahumarlo es perforar la piel de la pechuga.

Perforar la piel ayudará a que la grasa se funda y permitirá que la piel se cocine más uniformemente. Simplemente utilizamos un palillo para pinchar agujeros por toda la pechuga.

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2. Salmuera seca

La salmuera seca es el proceso de salar los alimentos y dejarlos reposar antes de cocinarlos. La salmuera seca puede dar los mismos resultados que la salmuera húmeda tradicional y ocupa menos espacio en el frigorífico.

Aunque las salmueras húmedas tradicionales siguen siendo muy populares, el proceso tiene algunos inconvenientes. Puedes correr el riesgo de encharcar la carne y es difícil controlar la cantidad de sal que penetra en la carne.

El salado en seco utiliza la humedad ya presente en el músculo para crear una salmuera. La sal extraerá la humedad de la carne y, a lo largo del proceso de salmuera, la humedad disolverá la sal y se convertirá en salmuera. Con una salmuera seca tienes más control sobre el proceso.

Para esta receta, cubrimos el pato con sal Kosher, que es perfecta para el salado en seco por su textura espesa. No se apelmaza como la sal de mesa u otras sales finas y es fácil espolvorearla uniformemente sobre tu ave.

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La cantidad de sal que utilices depende realmente del tamaño de la carne que vayas a poner en salmuera. Es difícil dar una medida precisa, pero básicamente quieres cubrir el ave con una capa fina y uniforme de sal.

A continuación, coloca el pato sobre una rejilla y guárdalo en el frigorífico toda la noche (de 8 a 12 horas) para que se ponga en salmuera.

Cuando el pato esté en salmuera, sácalo de la nevera, quítale el exceso de sal con un cepillo y sécalo a golpecitos. No es necesario enjuagar el pato en agua.

Antes de ahumar, me gusta cortar un par de manzanas y naranjas en cuartos y meterlas en la cavidad del pato.

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Una vez que la cavidad esté rellena de fruta, simplemente ata las patas con un poco de bramante.

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3. Enciende el ahumador a 275°F

Para esta receta, el pato se ahumó a 275 °F en el Pitboss Pro Series 1600. Nosotros utilizamos leña de manzano para esta cocción, pero cualquier leña de fruta o fruto seco funcionaría bien, sólo que no quieres nada demasiado fuerte.

Coloca el pato directamente sobre las rejillas del ahumador. Puedes poner una bandeja de goteo debajo del pato en el ahumador mientras se cocinaba para recoger toda esa grasa dorada líquida. La grasa de pato puede utilizarse para hacer las mejores patatas asadas que hayas comido nunca.

Deja que el pato se ahume a 275°F durante unos 30 minutos por kilo, así que prevé de 2 a 3 horas para toda la cocción. Querrás llevar el pato a 160°F en la pechuga, pero aumentarás la temperatura del ahumador cuando alcances los 140°F.

4. Haz el glaseado

Después de 1 hora y media, prepara el glaseado de bourbon de arce.

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Pato entero ahumado con glaseado de bourbon de arce 15

Coge un cazo pequeño y combina los ingredientes para el glaseado. Deja que hierva a fuego lento para que se incorporen bien y deja que se reduzca ligeramente.

5. Sube la temperatura

Cuando la temperatura interna del pato alcance unos 140°F, alrededor de las 2 horas, sube la temperatura del ahumador a unos 350°F para asegurarte de que toda la grasa se desprende.

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En este punto, vas a empezar a cubrir el pato con tu glaseado de bourbon de arce.

Debes untarlo con el glaseado cada 15 minutos aproximadamente durante la última parte de la cocción, hasta que el pato alcance una temperatura interna de 160°F.

Cuando alcance los 160°F, coloca el pato entero bajo la parrilla para que la piel quede crujiente por todos los lados.

pato entero ahumado

Será un bonito centro de mesa en tu próxima celebración.

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