Canard entier fumé avec glaçage à l’érable et au bourbon

Ce canard entier fumé est la pièce maîtresse de votre repas de fête.

Le canard est tendre et juteux lorsqu’il est bien préparé, et il a plus d’attrait que le poulet.

Le canard est traditionnellement rôti au four, mais cette recette de canard entier fumé porte les saveurs à un niveau supérieur avec un fini fumé et un glaçage à l’érable et au bourbon qui complète parfaitement la saveur de la fumée.

Comment choisir votre canard

Comme le poulet, le canard est vendu entier ou en morceaux (poitrine, ailes et pattes). Vous trouverez le plus souvent du canard entier et du magret de canard dans les magasins.

Pour cette recette, nous avons utilisé un canard de Pékin de Maple Leaf Farms. Les canards sont élevés en liberté, sans cage, et n’utilisent pas d’hormones de croissance ni d’antibiotiques. Ils ont une saveur douce et sont assez charnus, ce qui les rend parfaits pour être rôtis ou fumés.

Je vous recommande d’en trouver un qui pèse entre 4 et 6 livres, avec une poitrine charnue et une peau ferme.

Si vous achetez un canard congelé, veillez à lui laisser un peu de temps pour décongeler dans le réfrigérateur avant de le cuisiner.

Comme pour la dinde, il faut compter environ 4 heures par kilo de viande. Ainsi, si vous avez un canard de 6 livres, il faudra compter environ 24 heures pour le décongeler complètement dans le réfrigérateur.

Comment cuisiner un canard entier fumé

1. Piquez la peau

La première étape de la préparation du canard pour le fumage consiste à percer la peau de la poitrine.

Le fait de perforer la peau favorise la fonte de la graisse et permet à la peau de cuire plus uniformément. Nous avons simplement utilisé un cure-dent pour piquer des trous sur toute la poitrine.

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2. Saumure sèche

Le saumurage à sec consiste à saler les aliments et à les laisser reposer avant de les cuire. La saumure sèche peut donner les mêmes résultats que la saumure humide traditionnelle et occupe moins de place dans le réfrigérateur.

Bien que les saumures traditionnelles soient toujours très populaires, elles présentent certains inconvénients. Vous risquez de détremper votre viande et il est difficile de contrôler la quantité de sel qui pénètre dans la viande.

Le saumurage à sec utilise l’humidité déjà présente dans le muscle pour créer une saumure. Le sel extrait l’humidité de la viande, puis, au cours du saumurage, l’humidité dissout le sel et se transforme en saumure. Avec une saumure sèche, vous avez plus de contrôle sur le processus.

Pour cette recette, nous avons enrobé le canard de sel casher, qui est parfait pour le saumurage à sec en raison de sa texture épaisse. Il ne s’agglutine pas comme le sel de table ou d’autres sels fins et il est facile de le saupoudrer uniformément sur votre oiseau.

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La quantité de sel que vous utilisez dépend vraiment de la taille de la viande que vous saumurez. Il est difficile de donner une mesure précise, mais vous voulez essentiellement recouvrir la volaille d’une couche fine et régulière de sel.

Placez ensuite votre canard sur une grille et mettez-le au réfrigérateur pendant une nuit (8 à 12 heures) pour qu’il saumure.

Une fois le canard saumuré, retirez-le du réfrigérateur, brossez-le pour enlever l’excédent de sel et épongez-le. Il n’est pas nécessaire de rincer le canard dans l’eau.

Avant le fumage, j’aime couper quelques pommes et oranges en quartiers et les introduire dans la cavité du canard.

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Une fois la cavité remplie de fruits, attachez simplement les pattes ensemble avec un peu de ficelle.

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3. Allumez le fumoir à 275°F

Pour cette recette, le canard a été fumé à 275°F sur le Pitboss Pro Series 1600. Nous avons utilisé du bois de pommier pour cette cuisson, mais n’importe quel bois de fruit ou de noix conviendrait parfaitement.

Placez votre canard directement sur les grilles du fumoir. Vous pouvez placer une lèchefrite sous le canard sur le fumoir pendant la cuisson pour récupérer toute la graisse dorée liquide. La graisse de canard peut être utilisée pour préparer les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais mangées.

Laissez le canard fumer à 275°F pendant environ 30 minutes par livre, prévoyez donc 2 à 3 heures pour l’ensemble de la cuisson. Vous voulez que le canard atteigne une température de 160°F dans la poitrine, mais vous augmenterez la température du fumoir une fois que vous aurez atteint 140°F.

4. Préparez le glaçage

Au bout d’une heure et demie environ, préparez le glaçage au bourbon et à l’érable.

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Canard entier fumé avec glaçage à l'érable et au bourbon 15

Prenez une petite casserole et mélangez les ingrédients pour le glaçage. Laissez mijoter pour vous assurer qu’ils sont bien incorporés et laissez réduire légèrement.

5. Augmentez la température

Lorsque la température interne du canard atteint environ 140°F, aux alentours de 2 heures, augmentez la température de votre fumoir jusqu’à environ 350°F pour vous assurer que toute la graisse est bien fondue.

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À ce stade, vous allez commencer à enduire le canard de votre glaçage à l’érable et au bourbon.

Pendant la dernière partie de la cuisson, vous devez l’arroser de glaçage toutes les 15 minutes environ, jusqu’à ce que le canard atteigne une température interne de 160°F.

Une fois qu’il a atteint 160°F, placez le canard entier sous le gril du four pour que la peau soit bien croustillante de tous les côtés.

canard entier fumé

Il fera un très beau centre de table lors de votre prochaine fête.

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