Carré d’agneau fumé en croûte de pistache

Il n’y a pas mieux que le carré d’agneau fumé, que vous cuisiniez pour les fêtes ou pour la famille.

Il a l’air et a le goût d’un produit de luxe, mais je vais vous dire un secret. Vous pouvez préparer ce plat en 45 minutes environ et tout le monde pensera que vous y avez passé la journée !

Dans cette recette, je vous montrerai comment préparer, assaisonner et fumer un carré d’agneau entier avec une croûte de pistaches. Cela donne à l’agneau une belle croûte friable avec beaucoup de saveur et de texture dans chaque bouchée. Complétez le tout avec un filet de sauce abricot et balsamique qui n’est composée que de deux ingrédients !

Cuisson d’un carré entier ou de côtelettes

La cuisson d’un carré d’agneau entier par rapport à la séparation en côtelettes (ou en escalopes) est vraiment une question de préférence et de présentation. J’ai choisi de laisser le carré entier afin de le fumer plus longtemps, ce qui a donné à l’agneau une saveur plus profonde et plus riche.

De plus, lorsque vous laissez les protéines entières au lieu de les couper en petites portions, cela permet de préserver l’humidité, ce qui donne une bouchée plus juteuse et plus savoureuse.

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Si vous êtes pressé, vous pouvez séparer le carré en côtelettes ou demander à votre boucher de le faire pour vous. Si vous optez pour cette solution, le temps de cuisson sera beaucoup plus court, car vous ne ferez que griller les côtelettes pendant quelques minutes de chaque côté, puis vous les badigeonnerez de glaçage.

C’est une option savoureuse.

Pouvez-vous éliminer le goût de gibier de l’agneau ?

L’agneau a une mauvaise réputation en raison de l’arrière-goût de gibier qu’il peut souvent avoir. Certaines personnes apprécient le goût, d’autres ne le supportent pas.

Cela ne me dérange pas tellement, mais lorsque je cuisine pour d’autres personnes, j’ai tendance à laisser l’agneau tremper dans du babeurre pendant 24 heures. Le babeurre permet de neutraliser le goût de gibier de l’agneau et d’attendrir la viande. Veillez à rincer votre agneau si vous procédez à cette étape, séchez-le en tapotant, puis passez à l’étape suivante.

Je dirais que le carré d’agneau, en particulier en provenance de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, ne semble pas avoir le goût de gibier.

Je ne veux pas offenser les producteurs locaux, donc je vous dirai simplement d’essayer de vous approvisionner auprès d’un producteur local et de qualité.

Quel est le meilleur bois pour fumer l’agneau ?

L’agneau prend une fumée semblable à celle du poisson ou du poulet. Évitez les bois plus puissants tels que le caryer ou le mesquite, qui peuvent facilement dominer l’agneau. Les bois fruitiers sont excellents et même l’érable ou l’aulne constituent une bonne option.

Pour cette recette, j’ai utilisé du bois de cerisier car j’aime la douce saveur fumée qu’il donne à l’agneau et la couleur qu’il produit sur la viande.

Comme je le dis toujours, si vous trouvez que la fumée domine la viande que vous faites cuire, optez plutôt pour des copeaux de bois ou essayez même un fumoir à granulés pour obtenir une saveur de fumée plus subtile.

Comment préparer le carré d’agneau fumé

1. Préparez le mélange d’agneau

Pour préparer ce plat d’agneau, il faut d’abord préparer la sauce maison. C’est très simple.

Dans un plat, mélangez 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de poivre noir, 1 cuillère à soupe d’ail en poudre et 1 cuillère à soupe de paprika fumé.

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Mélangez le mélange sec et saupoudrez-le sur l’agneau jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé des deux côtés. Si vous avez du mal à faire adhérer le mélange à la viande, vous pouvez d’abord enduire l’agneau d’un peu d’huile d’olive, qui agira comme un liant.

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2. Saisir l’agneau

Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la poêle en fonte commence à fumer, vous savez qu’elle est suffisamment chaude pour être saisie.

Saisissez l’agneau côté viande pendant quelques minutes et, une fois qu’il est bien doré, retournez-le et saisissez l’autre côté.

En procédant ainsi avant d’appliquer la panure à la pistache, vous donnerez à l’agneau une saveur supplémentaire, et vous le méritez bien !

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Retirez l’agneau du feu et mettez-le de côté pendant que vous préparez le mélange de pistaches et de chapelure.

3. Préparez le mélange de pistaches et de chapelure.

Mélangez ½ tasse de pistaches décortiquées, ¼ tasse de chapelure, deux cuillères à soupe de beurre fondu et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez ensuite le tout dans un robot de cuisine.

Ne mélangez pas les pistaches trop finement. Vous voulez que le mélange soit plus grossier, car il vous donnera une belle croûte épaisse.

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Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d’huile d’olive. Vous ne voulez pas qu’il soit très humide, mais juste assez humidifié avec l’huile d’olive et le beurre fondu pour que tout se mélange sans se séparer.

Ensuite, prenez un peu de moutarde de Dijon et frottez-en le côté viande de l’agneau. Cela servira de liant pour la panure à la pistache et donnera plus de saveur à l’agneau.

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Enduisez uniformément l’agneau du mélange de panure en veillant à couvrir tout le devant et le dessous. Il n’est pas nécessaire d’enduire le dos de l’agneau, où se trouvent les os. Comme il y a peu de viande sur le dos, il sera de toute façon difficile de faire adhérer quoi que ce soit.

4. Allumez le fumoir à 275°F

Vous voulez fumer avec un bois doux. J’ai utilisé des cerises, car j’aime la saveur douce et fumée qu’elles donnent à l’agneau.

Je l’ai fumé sur mon grand Big Green Egg, mais n’importe quel fumoir fera l’affaire.

Lorsque la température interne de l’agneau atteint 130°F, retirez-le du fumoir et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes pendant que vous préparez la sauce balsamique aux abricots.

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5. Préparez la sauce

Cette sauce ne contient que deux ingrédients ! Confiture d’abricots et vinaigre balsamique. Il suffit de mélanger les deux dans une casserole et de les réchauffer. Il s’agit d’un glaçage simple, mais qui complète à merveille la viande d’agneau.

6. Tranchez et servez

Lorsque vous êtes prêt à découper l’agneau, j’aime le retourner pour voir l’arrière des os. De cette façon, je sais où couper avec mon couteau et je ne risque pas de tomber sur un os. Vous obtiendrez ainsi une tranche plus régulière.

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