Côtes de bœuf fumées : Côtes de bœuf BBQ grosses et charnues

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Ces côtes de bœuf fumées sont pleines de saveur et ne manqueront pas d’attirer l’attention de tous vos invités.

Ne vous laissez pas effrayer par leur taille géante. Les côtes de bœuf sont étonnamment faciles à cuisiner et donnent d’excellents résultats si vous suivez quelques étapes simples.

Dans cette recette, vous apprendrez quel type de côtes de bœuf utiliser, comment obtenir une écorce impressionnante et comment obtenir des côtes de bœuf bbq juteuses et tendres à chaque fois.

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Ce dont vous avez besoin :

Avant de commencer, assurez-vous d’avoir

  • Un fumoir – J’ai fumé ces côtes de bœuf sur mon Pit Boss 1600 Pellet Smoker avec des pellets de hickory de Bear Mountain BBQ, mais vous pouvez les cuire sur n’importe quel type de fumoir.
  • Une ou plusieurs tranches de côtes courtes de bœuf (des côtes individuelles peuvent faire l’affaire, mais pour de meilleurs résultats, essayez d’obtenir une tranche entière).
  • Une bonne sonde de température
  • Un liant comme la moutarde jaune ou l’huile d’olive et du sel, du poivre et de l’ail pour faire votre propre frottement.
  • 6 à 10 heures jusqu’à ce que vous ayez besoin de manger.

Types de côtes de bœuf

Il existe trois principaux types de côtes de bœuf :

  • Assiette de côtes courtes
  • Côtes de dos
  • Côtes de bœuf

Pour cette recette, j’ai utilisé des travers de porc à l’assiette (également appelés travers de porc tout court). Les côtes de bœuf proviennent de la coupe primaire du paleron qui se trouve sur l’épaule et le cou de l’animal.

Les travers de porc sont incroyablement charnus et se présentent généralement sous la forme d’un lot de trois à cinq travers, dont un seul pèse de 1 à 1,25 livre !

Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de travers de porc, n’importe quel type de travers fera l’affaire, même si les temps de cuisson peuvent varier.

Avant d’aborder la manière de fumer ces côtes, voyons ce qu’il faut rechercher chez le boucher.

Conseils pour l’achat de côtes de bœuf

  • Essayez d’obtenir la meilleure qualité possible. Parmi les critères à prendre en compte, citons USDA Choice, USDA Prime, Wagyu ou Certified Angus Beef.
  • Recherchez un carré de côtes plus épais et bien marbré. Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous les lignes de marbrure qui traversent la viande. Ce produit va se décomposer et donner à vos côtes un goût délicieux !
  • Vous n’avez pas besoin d’un gros chapeau de graisse, car nous l’enlèverons en grande partie, mais le fait de pouvoir en laisser un peu permet de garder le tout humide

Pour cette recette, j’ai utilisé un carré de côtes courtes de wagyu américain de Snake River Farms qui avait une quantité incroyable de marbrures. Vous pouvez néanmoins obtenir d’excellents résultats avec une coupe moins chère.

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Les stries blanches de la marbrure signifient que ces côtes seront agréables et tendres lorsqu’elles seront fumées.

Maintenant que vous avez choisi vos côtes de bœuf, vous êtes probablement prêt à partir. Mais avant d’allumer le fumoir, il faut s’assurer d’en maximiser la saveur.

Comment préparer des côtes de bœuf fumées

Vous ne pouvez pas vous tromper en restant simple et en optant pour des côtes de bœuf classiques à la texane. Il s’agit d’un simple frottement de sel, de poivre et d’ail moulu qui permet à la saveur du bœuf de s’exprimer pleinement.

Pour cette recette, j’ai décidé d’ajouter une couche supplémentaire de sauce bbq tout usage pour rehausser la saveur, mais c’est facultatif.

Vous n’avez pas besoin de vous encombrer de rubans, de sauces ou d’injections sophistiqués pour obtenir de délicieuses côtes bbq.

1. Coupez vos côtes de bœuf

Ces côtes BBQ sont très faciles à préparer.

Commencez par enlever la graisse et la peau argentée très dure de la partie supérieure de la viande. Il peut être tentant de garder la graisse, mais elle ne rendra pas et empêchera l’arôme de la sauce de pénétrer dans la viande.

Vous pouvez voir la quantité de graisse que j’enlève sur les photos ci-dessous.

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Vous pouvez laisser un peu de graisse, en particulier autour des zones les plus minces, afin d’éviter qu’elles ne se dessèchent.

En général, je n’enlève pas la membrane à l’arrière, car j’aime qu’elle tienne le carré et les os ensemble.

2. Frottez vos côtes

J’aime garder les saveurs simples avec les côtes de bœuf barbecue, c’est pourquoi j’ai utilisé un simple frottement maison composé à parts égales de sel, de poivre et de flocons d’ail.

Je trouve que les flocons sont plus efficaces que l’ail en poudre, mais vous pouvez tout à fait utiliser de la poudre. Vous pouvez également ajouter un peu de paprika fumé pour plus de saveur.

Mélangez les ingrédients de l’assaisonnement et utilisez de préférence un mélangeur pour obtenir une couche uniforme d’assaisonnement sur les côtes.

Avant d’appliquer le mélange, étalez une fine couche de moutarde jaune sur les côtes pour favoriser l’adhérence du mélange. L’huile ou la sauce Worchester conviennent également.

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Essayez d’obtenir une couche uniforme de frottement où vous pouvez encore voir la viande.

Vous pouvez laisser reposer vos côtes pendant 20 minutes pendant que vous préparez votre fumoir, mais je ne vois pas l’intérêt de les laisser reposer toute la nuit.

3. Fumer vos côtes

Ces côtes bbq sont simples à fumer, et la configuration exacte dépend du type de fumoir que vous utilisez.

  • Je recommande une cuisson basse et lente d’environ 250-275°F. Aaron Franklin prépare des rubans pour le bœuf court à 285°F, alors n’hésitez pas à faire des essais avec la température.
  • J’ai utilisé des granulés de bois de caryer, mais vous pouvez utiliser n’importe quel bois fruitier ou du chêne, qui est traditionnel au Texas.

Placez les côtes sur le gril, le côté osseux vers la source de chaleur pour protéger la viande.

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côtes de bœuf sur un fumoir à granulés

Le fait de placer les côtes côté os vers le bas permet de protéger la viande de la source de chaleur.

Je ne prendrais pas la peine de retourner la viande. J’aimerais pouvoir vous dire exactement combien de temps cela va cuire, mais il y a tellement de facteurs qui peuvent influencer le temps de cuisson.

En règle générale, ces estimations sont assez précises :

  • 1″ côtes épaisses environ 5-6 heures
  • 1.5″ côtes épaisses environ 6-7 heures
  • Côtes de 2″ d’épaisseur environ 10 heures

Laissez fumer vos côtes pendant au moins deux heures pour permettre à l’écorce de se fixer correctement. À ce stade, vous pouvez commencer à vous asperger toutes les heures avec un mélange 50-50 d’eau et de vinaigre de cidre de pomme.

Il ne vous reste plus qu’à attendre que les côtes atteignent une température interne d’au moins 200°F et que la sonde entre et sorte comme du beurre.

Si vous avez l’habitude de faire cuire des côtes de porc, vous risquez d’être surpris par le temps que cela peut prendre.

Voici à quoi ressemblaient mes côtes après quelques heures, avant que l’écorce n’ait bien pris.

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Ces côtes ont encore du chemin à faire avant que l’écorce ne soit fixée

La cuisson de ces mauvais garçons peut prendre beaucoup de temps.

4. Repos et service des côtes de bœuf

C’est ici que votre patience est récompensée. La sonde s’enfonce comme dans du beurre et mesure 200-205°F.

Ramassez soigneusement les côtes et enveloppez-les dans du papier d’aluminium ou du papier de boucherie pour les laisser reposer.

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un carré de côtes de bœuf fumées sur une planche à découper

Ces côtes courtes sont maintenant prêtes à être enveloppées et à reposer.

Veillez à ne pas endommager l’écorce. Un bon conseil que j’ai tiré de la vidéo d’Aaron Franklin est de ramasser les côtes avec une serviette humide afin de ne pas endommager accidentellement l’écorce.

Lorsque vous faites reposer des côtes de bœuf fumées, veillez à leur laisser au moins 30 minutes, ou de préférence une heure.

  • Si vous devez les servir à vos invités plus tôt, laissez-les reposer à découvert pendant 30 minutes avant de les couper en tranches.
  • Si vous avez plus de temps à attendre, enveloppez-les dans du papier de boucherie, puis dans une serviette et placez-les dans une glacière.

Si vous servez ces côtes lors d’une fête, vous pouvez utiliser la technique du faux cambro, qui permet de garder la viande au chaud pendant quelques heures et de bénéficier d’un temps de repos plus long. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande.

Une fois que vos côtes ont reposé pendant au moins une heure, coupez-les en tranches individuelles à l’aide d’un bon couteau à trancher. N’oubliez pas de prendre une côte à l’os pour vivre l’expérience ultime de l’homme des cavernes.

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Je dirais que c’est suffisant pour une portion de côtes.

Et c’est tout ! Si vous avez suivi ce guide, vos côtes devraient être tendres, avec un anneau de fumée riche autour de l’extérieur.

Les côtes de bœuf barbecue comme celles-ci n’ont vraiment pas besoin de sauce barbecue, mais si vous aimez vraiment la sauce, utilisez quelque chose qui se marie bien avec le bœuf, comme ce jus de vadrouille texan.

Combien de temps faut-il pour fumer des côtes courtes de bœuf ?

En règle générale, il faut compter 6 à 8 heures pour fumer un grand carré de côtes courtes de bœuf.

J’aimerais pouvoir vous donner une estimation plus précise du temps de cuisson, mais celui-ci varie en fonction de l’épaisseur de la viande, du nombre de côtes dans le carré et de la température à laquelle vous décidez de fumer.

Si vous êtes pressé par le temps, n’hésitez pas à fumer un peu plus chaud, autour de 275-300°F.

N’oubliez pas d’inclure le temps nécessaire à la préparation et au chauffage de votre fumoir, ainsi qu’une heure de repos pour les côtes.

Il faut donc compter 8 à 9 heures entre le début de l’opération et le repas. C’est pourquoi j’aime avoir toujours plus de temps que je ne pense en avoir besoin, car si les aliments sont terminés plus tôt, je peux toujours les laisser plus longtemps dans le faux cambro.

À quelle température doit-on cuire les travers de porc ?

Les côtes courtes de bœuf sont généralement cuites entre 200 et 210°F. Je vise généralement le côté le plus élevé, entre 205 et 210°F.

J’utilise mon Thermapen ONE pour vérifier la température interne dans plusieurs parties de la côte, et je ne considère pas qu’elle est cuite tant qu’elle n’a pas été sondée partout comme du beurre.

À ce stade, les côtes devraient presque se détacher de l’os.

Comment obtenir une belle écorce

Pour obtenir une bonne écorce sur des côtes de bœuf bbq, il suffit de suivre quelques étapes simples. La première étape consiste à appliquer suffisamment de rub sur la viande. Les côtes de bœuf étant un morceau énorme, n’hésitez pas à les assaisonner généreusement.

Vous devrez appliquer une couche uniforme pour faciliter la formation de l’écorce. Utilisez un mélange d’assaisonnements grossiers plutôt que des assaisonnements finement moulus qui ne feront qu’absorber la viande. De gros morceaux de poivre, d’ail et d’autres épices renforcent l’écorce et la texture.

Le pschitt permet également d’obtenir une bonne écorce, mais veillez à ne pas pschitter trop tôt et à ne pas rincer le frottement. Normalement, j’attends deux heures avant de m’en servir. À ce moment-là, le mélange a eu le temps d’adhérer à la viande et, en l’arrosant, vous permettrez à la fumée d’adhérer et aux couches d’écorce de se former à mesure que l’humidité s’évapore.

La fumée est un autre facteur clé dans la création de l’écorce. Plus votre viande est exposée à la fumée, plus elle devient foncée car de plus en plus de fumée adhère à la surface. Lors d’une cuisson lente, vous donnez à la viande plus de temps pour former l’écorce.

Vous remarquerez peut-être que si un morceau de viande a été fumé pendant une longue période, il peut sembler presque brûlé. Il est plus que probable qu’il s’agisse simplement de particules qui se sont caramélisées sur la viande et qui sont devenues foncées au cours du long processus de cuisson. Il ne doit pas avoir le goût de brûlé, mais être bien cuit et moelleux à l’intérieur.

Faut-il envelopper les côtes courtes de bœuf lors du fumage ?

Je trouve que le fait d’envelopper pendant la cuisson empêche l’écorce de se former correctement, et ce n’est vraiment pas nécessaire, sauf si vous manquez de temps.

Aaron Franklin n’enveloppe pas ses côtes de bœuf fumées, et cela me suffit !

Si l’écorce devient trop foncée ou si j’ai besoin de les terminer plus tôt, je les enveloppe dans du papier de boucherie.

La raison pour laquelle j’opte pour le papier de boucherie est qu’il permet à la viande de respirer et qu’il ne cuit pas les côtes à la vapeur ou à l’étouffée comme le fait le papier d’aluminium. Vous avez travaillé dur pour créer une belle écorce, la dernière chose que vous voulez faire est de la gâcher.

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